介護老人福祉施設 府中静和寮 様
特別養護老人ホームなどの入居者さん約１３０名分の調理場に、除菌システム「ステリミスト」が導入されています。
毎日３度の食事を１１名の調理員さんで３６５日調理されている現場の状況を、
管理栄養士の長久（ちょうきゅう）さんに伺いました。
施設の食事管理に関してお聞かせください。
「食中毒は絶対出さない！」を徹底しています。
おいしい食事を提供することは大切ですが、まずは安心・安全を意識しています。
衛生管理面では調理現場で清掃、殺菌を細やかに行うことを徹底しています。朝・昼・夕食それぞれの調理前後に作業台や床の清掃と、まな板や包丁など調理器具の殺菌をしています。また、開設から随分年月が経った施設であるため、調理場も現在の基準ではないところもあります。限られた設備・仕様環境の中で、工程によっては、同じ作業台で行う場合もあります。その際には、次の工程にうつる前には清掃を行うなど、独自の作業手順で衛生レベルの水準を維持しています。
調理員は外部委託ではなく直接雇用しているのでコミュニケーションが取りやすく、日々の作業の中で衛生管理の意識レベルなども共有できていると思います。私もここでは調理員として採用され現場を経験しているので、スタッフとの実務的な相談や指示もスムーズに行えていると思います。
栄養管理面では最近入居者さんの栄養状態が良くない方も結構いらっしゃるので、個別にその方に適した栄養改善対策を施しています。
「ステリミストシステム」をどのように使用されていますか？
その日の作業前に１５分間、調理場に噴霧しています。
タイマー設定で早朝４：３０から自動に噴霧するので５：３０に調理を始める時は除菌されていることを意識することはあまりありません。
稼働中は結構な音がするので、導入直後は宿直者が「何事！」と思ったようですが、
理由が分かれば気になるほどでもないようです。調理場が無人の時に稼働するので問題はないですね。
「ステリミスト」で食中毒対策が全て行えると思っていません。
施設独自で作成している衛生管理マニュアルに沿った作業を徹底して行うことが本質であり、
除菌システムはそれに加えてさらに、というニュアンスで捉えています。
「ステリミスト」をお使いになっての感想は？
「ステリミスト」で噴霧される除菌剤が食品添加物で人に無害ということで、食材や食器への付着が気にならないところがいいですね。
エタノール消毒では効果のないカビ菌にも有効なため助かっています。また、ノロウイルス対策にもなるそうで、高齢者施設としては気になるところにも対応できています。
年に一度、汚染チェックをしますが、私たちの清掃後のチェックで少し菌が残っているところも、「ステリミスト」噴霧後はきれいに無くなっています。検査結果をみると、衛生管理マニュアルを厳格に実施しているつもりですが１００％とはいきません。それを手間をかけずに補ってくれているということなので安心感はあります。
調理場全体に噴霧するので、手の届きにくい場所にも行き渡り、空中の浮遊菌にも効果があるようで、菌が繁殖しにくい環境が「ステリミスト」で保てていると思っています。
広島ガス住設へのご要望をお聞かせください。
当施設でもノロウイルス等の感染症が発生した事がありますが、今後もこれらを起こさないためにも今以上に食中毒に関する意識を高めさらに衛生教育を徹底してまいりますが、広島ガス住設様には発生事例や流行傾向など食中毒に関する情報を流してもらいたいと思います。
担当者 吉田から
静和寮さんのしっかりした衛生管理にはいつも感心させられています。
噴霧前のスタンプテスト（汚染チェック）の結果はいつも細菌の少ない状態で、衛生面に関して日頃から真剣に取り組みをされていることを感じています。
ご要望の情報提供に関しては、本部との連携を密にして全国的な動きをお伝えできるよう努力していきます。これからもよろしくお願いします。
